Taas yksi niitä helpoimpia, mutta silti vaikeimpia perinteisiä leivottavia: Pullataikina! Pullalla on erityinen paikka meidän suomalaisten sydämissä ja me jos ketkä tunnistamme hyvän pullan huonosta! Hyvä pulla on pehmeä, kuohkea, tuore ja maukas. Paras pullataikina ei vaadi päivien valmisteluja, vaan mahdollistaa sen, että pullahammasta kolottaessa, pullat ovat muutamassa tunnissa tarjolla.
Nyt laskiaissesongin ollessa parhaimmillaan jaan teille Paras Pullataikina ohje & vinkit -postauksen. Koen, että vasta tänä vuonna olen niin kokenut pullataikinan vaivaaja, että voin näitä ohjeita teille ylpeänä jakaa. Ennen kaikkea pullataikinan leipominen vaatii harjoittelua, taikinan, jauhojen ja prosessin tuntemista. Kysymykset ja puuttuvat faktat ovat enemmän kuin tervetulleita, joten jos tuntuu siltä jätä kommenttia postauksen alle tai Instagramiin.
Paras pulla voi olla sinulle isoäidin tekemä, ehkä teet sen hapanjuureen tai sinulla on jokin salainen ainesosa? Tämä postaus keskittyy hiivalla leivottavan pullataikinan perusasioihin ja siihen miten itse leivon sen parhaimman, pehmeimmän ja kuohkeimman pullataikinan. Lisäsin paljon postaukseen myös vinkkejä ja faktaa perusohjeen yhteyteen. Aloitetaan!
Peruspullataikina – Millaiset jauhot?
Peruspullataikina tehdään nesteeseen, johon sekoitetaan hiiva, mausteet, jauhot ja rasva. Tässä postauksessa käyn läpi kaikki nuo ainekset erikseen ja erittelen niiden tehtäviä. Aloitetaan jauhoista, jotka ovatkin avain pehmeään pullataikinaan.
Pullataikinaan sopii parhaiten erityisen hienojakoiset vehnäjauhot, kuten puolikarkeat vehnäjauhot, erikoisvehnäjauhot ja harvinaisemmat manitoba-jauhot. Nämä jauhot on valmistettu vehnänjyvän ydinosasta, josta on poistettu kuoriosat ja rasvainen alkio. Ydinjauhosta saadaan taikinaan paras sitko.
manitoba-jauhot
Manitoba-jauhot ovat vahvoja erikoisvehnäjauhoja, joissa on korkea proteiini- ja gluteiinipitoisuus.
Gluteenin laatu antaa taikinalle elastisuutta ja hyvän sitkon – taikinasta tulee helposti käsiteltävää. Manitoba jauhot sopivat siis mainiosti pitkää nostatusta vaativaan leivontaan (leivät, pizzat ja pullat). Manitoba-jauhojen sitko-ominaisuudet pääsevät esiin myös pitkässä vaivaamisessa sekä kylmäkohotuksessa.
Suosittelen kokeilemaan esimerkiksi Finax Ramlösa Kvarn Manitoba Cream vehnäjauhoja.
Jauhojen vahvuus
Jauhojen vahvuudella tarkoitetaan sitä miten ne muodostavat sitkoa: mitä vahvemmat jauhot, sitä vahvempi sitko niistä saadaan taikinaan. Vahvat jauhot (esim. manitoba) vaativat ja kestävät pidempää vaivaamista ja kohotusta kuin heikot.
sitko
Sitko on taikinan tukiranka ja hyvää sitkoa tavoitellaan aina kohotettavissa leivonnaisissa. Sitko on taikinan rakenne ja sillä on kaksi tärkeää tehtävää: venyvyys, joka sallii taikinan venytyksen ilman että se repeää ja kimmoisuus, joka vastustaa taikinan muotoilua: esimerkiksi pulla pysyy ryhdikkäänä pallona. Sitko muodostuu gluteenista -siksi esimerkiksi gluteenittomien pullien tai leipien leipominen on haastavaa.
Sitko vaikuttaa siihen miten taikina kohoaa. Sitko pitää koossa taikinan kuplat, joihin kerääntyy hiivan tuottamaa hiilidioksidia. Kun kuplat paisuvat, taikina kohoaa. Kun sitko pettää, kaasut karkaavat kuplista ja taikina romahtaa.
Muita tärkeitä
Suola ja rasva
Suolalla on muitakin merkityksiä pullataikinassa kuin maku. Suola nimittäin vahventaa sitkoa, vähentää taikinan tarttumista ja parantaa käsiteltävyyttä. Varsinkin leipätaikinoissa suola saatetaan lisätä vasta vaivaamisen loppuvaiheessa, koska se lisää taikinan sekoitustarvetta. Pullataikinassa suolan voi lisätä heti alussa.
Pieni määrä rasvaa parantaa sitkoa ja tasoittaa lopputuotteen kuplarakennetta. Voi siis kuuluu pullataikinaan tästäkin syystä, ei vaan maun puolesta.
neste ja Sokeri
Perinteinen pullataikina tehdään maitoon. Pulla onnistuu myös kaikilla kasvimaidoilla, joista oma suosikkini on kauramaito. Pullat voi tehdä myös veteen.
Sokerilla on pullataikinassa makeutuksen lisäksi muitakin tärkeitä tehtäviä, kuten se, että se tuo taikinaan kuohkeutta, edistää hiivan toimintaa ja vaikuttaa myös kauniin paistovärin syntyyn.
kardemumma
Aidon pullan tunnistaa tästä mausteesta, vai mitä? Pulla tosin onnistuu ilmankin. Amerikkalaiseen pullataikinaan kardemummaa ei tule, vaan se on meidän juttu.
Paras Pullataikina ohje & vinkit
ainakin 24 pullaa
Ohje
- 5 dl (kasvi)maitoa
- 50 g hiivaa
- 2 dl sokeria
- 2-3 tl kardemummaa
- 1 tl suolaa
- noin 13-14 dl erikoisvehnäjauhoja (Manitoba Cream)
- 100 g huoneenlämpöistä voita
- Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon.
- Lisää sokeri, suola ja kardemumma vispilällä tai puuhaarukalla sekoittaen taikinaan.
- Lisää jauhoja hiljalleen koko ajan taikinaa alustaen. (Sekoitan itse ensimmäiset 2 dl jauhoja vispilällä ja siirryn sitten alustamaan sekä vaivaamaan koneella).
- Lisää huoneenlämpöinen voi vaivaamisen loppuvaiheessa, kun melkein kaikki jauhot on jo lisätty.
- Kun taikina irtoaa sormista, kulhon reunoista ja on kimmoisaa se on valmista. HUOM! Lisää jauhoja vain sen verran, kunnes taikina käyttäytyy näin. Meillä kaikilla on erilainen mittakäsi ja siksi ohjeen jauhojen määrä saattaa vaihdella.
- Anna taikinan kohota tarpeeksi isossa kulhossa vedottomassa ja lämpimässä paikassa noin 45 minuuttia (kohotuspaikkavinkit alla).
- Vaivaa kohonneesta taikinasta ilmakuplat pois. Muotoile tangoksi ja leikkaa raapalla tanko 24 palaan.
- Pyörittele palat pulliksi ja kohota liinan alla vielä puolisen tuntia (20 minuuttiakin riittää).
- Voitele pullat halutessasi kanamunalla (tai vegaaninen vaihtoehto ks. alle) ja paista uunin keskitasolla kiertoilmalla 200 asteessa tai keskilämmöllä 225 asteessa noin 10-15 minuuttia (HUOM paistoaikaan vaikuttaa pullien koko).
HUOM! Vinkit maidottomaan ja vegaaniseen pullataikinaan löydät alempaa tästä postauksesta.
Tarkka leipuri punnitsee pullat ennen niiden pyörittelyä, jotta pullista tulee tasalaatuisia. Yksi sopivan kokoinen laskiaispulla painaa mielestäni noin 70-75 g.
PULLATAIKINAAN EI TULE
- kananmunaa (paitsi voiteluun ja senkin voi korvata ks. alla)
VEGAANINEN PULLATAIKINA
- jätä muna pois taikinasta ja voitelusta
- käytä nesteenä kasvipohjaista maitoa
- korvaa voi maidottomalla margariinilla
- voitele pullat kahvilla, kauramaidolla tai sokerivedellä
KOHOTUSPAIKKA
- liinan alla
- mikrossa
- altaassa, jossa lämmintä/kuumaa vettä
- muu lämmin ja vedoton paikka
kylmäkohotus
Tee taikina ohjeen mukaisesti, mutta kylmään maitoon ja käytä mielellään Manitoba jauhoja, jotka rakastavat kylmäkohotusta. Nosta taikina jääkaappiin hyvin peiteltynä yöksi. Pyörittele pullat seuraavana päivänä pellille, niiden kohotukseen voi mennä hiukan enemmän aikaa, kun taikina on kylmä. Paista ohjeen mukaan.
Kuivahiiva
Voit tehdä pullataikinan myös kuivahiivaan, muista silloin sekoittaa kuivahiiva noin 1 dl jauhoja ja lisätä hiivajauhoseos noin 43-asteiseen nesteeseen.
Pullavinkit
- Käytä aina huoneenlämpöisiä raaka-aineita pullataikinaa leivottaessa! Kylmät aineet jäähdyttävät taikinaa ja hiivan toiminta hidastuu.
- Lisää jauhot aina vähän kerrallaan ja lisää vain sen verran, kunnes taikina on sopivan pehmeää (meillä kaikilla on erilainen mittakäsi – lisäksi jauhot kuivuvat vanhentuessaan milloin niitä tarvitaan enemmän kuin tuoreina). Pehmeä taikina takaa kuohkeimmat pullat.
- Liika kohotus tai rasva saattaa rypistää pullia.
- Paistoaika on aina uunikohtainen – kypsä pulla on kauniin ruskea ja pohjasta täysin kypsä. Nostettaessa pullaa pelliltä tuntuu se kevyeltä.
- Vaivaamisen voi hoitaa käsin, mutta suosittelen myös yleiskonetta, jolla itse vaivaan taikinaa ainakin 10 minuuttia.
Katso video pullataikinan leipomisesta täältä.
Herkullista laskiaista!
Anni
Laskiaispulla-reseptejä löydät täältä.
Seuraa herkkujani myös:
Instagramissa
Facebookissa
Vastaa