Täydellinen Macaron Resepti – Onko sellaista olemassa?
Vietin pidennetyn viikonlopun Pariisissa ja söin joka päivä macaron-leivoksia. Niitä myydään Pariisissa ihan kaikkialla, tarkemmin ihan jokaisessa leipomossa ja leipomoita on täällä joka nurkan takana. Täydellistä sanoisin. Jos asuisin Ranskassa hakisin itsekin joka päivä tuoreet leivät ja macaron-leivokset suoraan leipomosta! Kirjoitan teille myöhemmin suosikeikseni nousseista macaron-brändeistä ja Ladurèen herkkupuodista, jossa käynti oli suuri elämys! Ranskalaiset macaron-leivokset ovat pehmeitä, täyteläisiä ja maukkaita. Makumaailma vaihtelee hanhenmaksasta sitruunan kautta lakritsaan. Pariisissa voit täyttää rasian myös shampanjan ja ruusun makuisilla macarons-leivoksilla. Nam!
Päätin jakaa teille kertaalleen oman suosikkireseptini, jolla leivon kotikeittiössä itse macaron-leivoksia. Olen kokeillut lukuisia ohjeita ja tämä ohje on se, jolla useimmin onnistun täydellisesti. Tässäkin reseptissä vaiheita on monia ja kaikkia vaiheita täytyy harjoitella. Kokosin reseptin loppuun myös muistilistan tärkeimmistä vaiheista, joita tulee ottaa huomioon näitä ihania ”paholaisia” leipoessa. Kerrottakoon sellainen fakta, että edelleen kun aloitan macaron-leivoksien leipomisen – minua jännittää ja kyllä välillä epäonnistun edelleen. Epäonnistumiseen voi vaikuttaa niin moni asia, esimerkiksi ilmankosteus!
Tämän macaron-reseptin olen saanut Kakkukatrilta ja resepti perustuu leipomoissa käytettäviin macaron-resepteihin, joissa taikina tehdään italialaiseen marenkiin. Reseptistä kiertää hieman erilaisia versioita, joissa sokerin määrä tai italialaisen marengin valmistusmenetelmä saattaa vaihdella. Tämä on kuitenkin se perusohje, jota leipomoissä käytetään ja jolla myös itse leivon. Lopussa annan vikkejä siihen millä voit täyttää macaron-leivokset ja miten voi koristella niitä vielä juhlavammiksi halutessasi.
En ole itse leiponut kuvissa näkyviä macaron-leivoksia. Kuvat olen ottanut ostamistani Ladurèen macaronsseista Pariisissa. Ylimmän kuvan macaronien maut ylhäältä alas: ruusu, pistaasi ja shampanja.
Täydellinen Macaron Resepti
Jaoin reseptin vaiheisiin, jotta sen seuraaminen olisi helpompaa.
1 vaihe:
- 300 g tomusokeria
- 300 g mantelijauhoja
- Mittaa aineet tarkasti – vaa’alla.
- Yhdistä tomusokeri ja mantelijauho.
- Siivilöi tai aja tasaiseksi tehosekoittimessa, jotta saat tasaista sekoitusta.
- Jätä sivuun.
Vaihe 2.
Italialainen marenki:
- 110 g valkuaisia (noin 3 L-kokoista munaa)
- 30 g hienoa sokeria
- Vatkaa valkuaiset vaahdoksi yleiskoneella lisäten sokeria pikkuhiljaa sekaan.
- Vatkaa marenkia kunnes vaahto muodostaa huippuja.
Sokeriliemi:
- 300 g hienoa sokeria
- 1 dl vettä
- Keitä vettä ja sokeria, kunnes se on 110-120 asteista. Käytä digitaalista mittaria.
- Lisää sokeriliemi marengin joukkoon ohuena nauhana, koko ajan vatkaten, täydellä teholla.
- Vatkaa, kunnes marenki on 37-40 asteista.
- Jätä sivuun odottamaan.
Vaihe 3.
- 110 g valkuaista (3 L-kokoista munaa)
- tippa pastaväriä
- tippa aromia
- Erottele valkuaiset kulhoon ja lisää väriaine. Sekoita tasaiseksi (älä vatkaa).
- Lisää valkuaisseos manteli-tomusokeriseoksekseen ja sekoita tasaiseksi.
- Lisää italialaista marenkia tahnamaiseen taikinaan kolmessa erässä.
- Sekoita taikina kunnolla tasaiseksi nuolijalla käännellen varovasti– älä sekoita liikaa!
- Kääntele varovaisesti taikinaa niin kauan, kunnes tehdessäsi kuvion taikinan pinnalle se laskeutuu hitaasti (noin 30 sekunnissa).
- Laita taikina pursotinpussiin, jossa on pyöreä tylla.
- Pursota leivoksia leivinpaperille tasaisin välein.
- Kopauta pelti pöytään kovasti, jotta ilmakuplat purkautuvat.
- Anna leivoksien kuorettua 30-60 min ennen paistoa.
- Kokeile pintaa sormella, jotta tiedät ovatko leivokset kuorettuneet tarpeeksi (tarpeeksi kuorettuneen leivoksen tunnistat kovettuneesta pinnasta, joka ei ole tahmea eikä kostea).
- Paista leivoksia uunin alatasolla kiertoilmassa 140 asteessa noin 13-15 minuuttia. Vaihtoehtoisesti paista 150 asteessa ylä- ja alalämmöllä.
Vinkkejä! Tarkkaile paistoa koko ajan ja vähennä tarpeen vaatiessa lämpötilaa. Macarons-kuorien ei kuulu saada väriä uunissa. Jalka alkaa muodostua yleensä 5 minuutin kohdalla. Jos leivoksien pinta repeää, ei kuoret olleet kuorrettuneet tarpeeksi.
Täytteet:
- Marmeladia
- Hilloa
- Suklaaganache
- Maustettua Voikreemiä
- Voit täyttää kuoret haluamallasi täytteillä, kuten: hillot, marmeladit, suklaaganache tai maustettu voikreemi.
- Levitä tai pursota täytettä sopivasti toisen kuoren päälle ja paina kuoret yhteen.
- Mielestäni macarons-leivokset ovat parhaimmillaan seuraavana päivänä kun maut ovat tasaantuneet. Pakkaa macaron-leivokset rasiaan ja säilytä jääkaapissa (varsinkin jos täytteessä esim. voita).
Katso alta täyteohjeitani:
Koristeet:
- Voit koristella valmiita macaron-leivoksia tai -kuoria suihkuttamalla ne kimallespraylla, maalaamalla kultamaalilla tai töpöttämällä tomuväriä niiden pintaan.
- Voit laittaa macaron-kuorien päälle myös nonparelleja tai muita koristeita ennen paistoa, jolloin nonparellit jäävät kauniisti kuorien pintaan. Katso vaikka täältä ja täältä.
Muistilista:
- Valitse laadukas ja hienojakoinen mantelijauhe: esimerkiksi Sallisen mantelijauhe, jota löytyy ainakin S-marketeista.
- Jos et omista vaakaa tai lämpömittaria – nyt on oikea aika hankkia ne. Kun leivot macaron-leivoksia olet melkein ammattilainen kotileivonnassa ja jokaisella ammattilaisella on kotona nämä välineet!
- Käytä geelimäisiä pastavärejä massan värjäämiseen. Värjää ohjeen neuvomassa vaiheessa. Älä siis käytä nesteitä!
- Mausta massaa vahvoilla aromeilla, mausteilla tai marjajauheilla!
- Älä sekoita taikinaa liian rivakasti tai missään nimessä vatkaa sitä!
- Tee testi ennen lopullista pursotusta ja tee se mieluummin liian aikaisin kuin myöhään. Taikinaa voi sekoittaa liian vähän, muttei liikaa. Nosta leivinpaperille taikinaa ja katso laskeutuuko se nätisti. Jos ei niin kääntele taikinaa vielä pari kertaa.
- Kuivata kuoria mielummin liikaa kuin liian vähän. Huoneilman kosteus voi vaikuttaa kuorettumisaikaan. Ilman kunnollista kuorettumista macaron-leivokset halkeavat uunissa eivätkä saa jalkaa eli macaron-leivoksille ominaista röpelöistä reunaa. Kuorettumiseen saattaa mennä pari tuntiakin.
- Kuten muissakin leivonnaisissa, tunne uunisi ja löydä oikea paistoaika ja -aste testaamalla.
- Pakasta joko kuoret tai valmiit macaronssit! Ne säilyvät herkullisina pitkiä aikoja (viikkoja).
- Voit säilyttää myös valmiita kuoria muutaman päivän leivosrasiassa huoneenlämmössä.
Heippa! Olisko sulla antaa vinkkiä vasta-alkajalle macaronsien tekijälle että kun puolet mun macaronseista saa jalan vaan toiselle puolelle, tai niin että ne on vinoja… onko pursotustyylissä jotain vialla vai missähän voisi olla vika? Kiitos etukäteen😊
Moi Eveliina, tämä on usein kysytty kysymys macaron-leivosten paiston tai leipomisen yhteydessä ja tuo sama ongelma on käynyt myös itselleni. Varmuutta siitä mikä sen aiheuttaa ei ole. Tässä muutamia kysymyksiä tai huomioita:
1. Paistoitko kiertoilmassa? Se voi aiheuttaa toispuoleisen paiston, jos ilmavirta kulkee vaan toiseen suuntaan.
2. Oliko paikassa, jossa kuoretit leivoksen, vetoa? Toispuoleinen veto voi aiheuttaa tämän myös.
3. Pursotitko kaikki huolellisesti ylhäältä alas? Pursotustekniikka saattaa vaikuttaa tähän.
4. Oliko pelti varmasti suorassa uunissa?
Tällaisia 🙂
Pitäisikö italialaisen marengin olla sokeriliemen lisäämisen jälkeen sellaista, että siihen ”jää huippuja”? Mulla tulee vaan löysää vaikka kuinka teen ohjeen mukaan. Tosin teen käsikäyttöisellä sähkövatkaimella, mutta silti! Missä vika?
Hei Saara, kyllä marengin pitäisi olla jämäkkää vaahtoa, josta huiput erottuvat.
Varmista nämä kolme tärkeää asiaa:
1. aina huoneenlämpöiset valkuaiset
2. puhtaat työvälineet ja mielellään metalliset (rasva saattaa pilata marengin ja rasva jää kiinni muoviin herkästi)
3. keltuaista ei saa mennä pisaraakaan marenkimassaan
Lisäksi oliko sinulla käytössä digitaalinen mittari ja lisäsitkö sokeriliemen ohuena nauhana, koko ajan vatkaten huolellisesti?
Sain marengin lopulta onnistumaan, kun pyysin miehen avuksi. Itse vatkasin koko ajan ja mies laittoi sokerin todella ohuena naruna. Kiehutin sokerin 121 asteiseksi, kuten yhdessä toisessa ohjeessa kehoitettiin.
Nyt ongelmana on se, että macaronseista tulee aivan toispuoleisia! Ensimmäisellä kerralla tätä ongelmaa ei ollut enkä tajua mistä nyt on kyse. Pursotan suoraan, käytän kiertoilmaa ja paikkakin on sama kuin viimeksi.
Hienoa Saara, että onnistuit marengissa. Marengit ja macaron-leivokset ovat vaikempia kotikeittiössä leivottavia. Niiden onnistumiseen vaikuttaa niin moni asia välineistä lämpötiloihin.
Tuo toispuoleisuus on yleinen ongelma macaronleivoksissa. Minäkin saan edelleen välilllä sellaisia. En tiedä tarkalleen mistä johtuu. Tässä arvauksia:
– vetoa kuoretusvaiheessa (kuoretatko ikkunan lähellä?)
– epätasainen kiertoilma uunissa
– Musitatko napauttaa pellin pöytään ja onhan pelti tasaisella alustalla kun kuoretat?
Tuosta vaihe 2.puuttuu kyllä joku osa? Mitä tuolle keitetylle sokeriliemelle tehdään? Sitä ei missään kohdin käsketä laittaa mihinkään?
Heips,
Ihan selkeästi lukee reseptissä:
Lisää sokeriliemi marengin joukkoon ohuena nauhana, koko ajan vatkaten, täydellä teholla.
Vai tarkoititko jotain toista kohtaa?
Hei Anni!
Tein elämäni ensimmäiset macaronit tällä ohjeella. Mielestäni onnistuin suht. hyvin ekaksi kerraksi. Ulkonäköön olin melko tyytyväinen, (vaikka parannettavaa toki olisi ollut) mutta ne olivat sisältä onttoja. Mikä meni vikaan? Mitä voisin ensi kerralla tehdä toisin, etteivät jäisi ontoiksi? Jotkut kuoret olivat myös vinoja, mutteivät kaikki. Siihen lueskelinkin jo vinkkejä edellisistä kommenteista. 🙂
Hei Miisa, onttous on yleinen ongelma. En osaa tarkkaan sanoa mikä siihen vaikutttaa. Minullekin tulee välillä vielä näitä onttoja yksilöitä. Onneksi onttoutta ei huomaa syödessä ja täytettäkin mahtuu vähän enemmän sisään 🙂
Hei Anni!
Voiko macaronien kuoret pakastaa pahvirasiassa vai onko muovinen ilmatiivis rasia parempi? Muuttuuko macaronien rakenne sulatuksen jälkeen? 😊
Hei Suvi, voi pakastaa pahvirasiassa. Teen usein itse niin, mutta saatan laittaa ohuen pakastuspussin rasian päälle vielä suojaksi (varmuuden voksi ettei maut tartu muualta kuoriin). Macaronien rakenne ei muutu pakastettaessa 🙂
Hei! Ajattelin kokeilla kun kuulostavat niin hyviltä!
Tuli vaan mieleen, että jos tulee kaksi pellillistä, niin voiko ne molemmat laittaa samaan aikaan kiertoilma uuniin, vai erikseen?
Heips,
Macaronien onnistumiseen vaikuttaa todella pienet asiat ja yksi vaativimmista on paisto 🙂 En kokeilisi paistaa kun yhden pellin kerrallaan kotiuunissa.